HACCP

HACCP HACCP란? 해썹은 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 “해썹” 또는 “위해요소중점관리기준”이라 한다.

- 위해요소분석(HA : Hazard Analysis)이란 원료와 공정에서 발생가능한 병원성 미생물 등 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소의 분석을 뜻하며, “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미 합니다.
- 중요관리점(CCP : Critical Control Point)이란 위해요소를 예방, 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점관리하는 것을 의미하며, “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있습니다. HA 위해요소분석
원료와 공정에서 발생가능한 병원성 미생물 등 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석

HACCP 중요관리점
위해요소를 예방, 제거 또는 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점관리

결론적으로 HACCP란, 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있습니다.
7원칙 12절차 7원칙 12절차
국제식품규격위원회(CODEX)에서는 HACCP 적용을 위한 지침을 제시하여 전세계적으로 이 지침에 의거 HACCP계획을 적용하고 있습니다.
HACCP적용순서 - CODEX지침 12단계
HACCP적용순서-CODEX 지침 12단계는 CODEX의 지침으로 HACCP 적용을 위한 12단계를 나타낸 것으로 절차 1단계~5단계는 "준비 5단계", 절차 6단계~12단계는 "원칙(적용) 7단계"라고 구분 합니다.

준비 5단계
  • 절차 1 HACCP팀을 구성한다
  • 절차 2 제품의 특징을 기술한다
  • 절차 3 제품의 사용방법을 명확히 한다
  • 절차 4 공정흐름도를 작성한다.
  • 절차 5 공정흐름도를 현장에서 확인한다.
적용 7단계
  • 절차 6(원칙1) 해요소분석(HA)를 실시한다.
  • 절차 7(원칙2) 중요관리점(CCP)를 설정한다.
  • 절차 8(원칙3) 한계기준(CL)을 설정한다.
  • 절차 9(원칙4) CCP에 대한 모니터링 방법을 설정한다.
  • 절차 10(원칙5) 모니터링결과 CCP가 관리상태의 위반시 개선조치(CA)를 설정한다.
  • 절차 11원칙6) HACCP가 효과적으로 시행되는지를 검증하는 방법을 설정한다.
  • 절차 12(원칙7) 이들 원칙 및 그 적용에 대한 문서화와 기록유지 방법을 설정한다.
해썹 검증
검증 주체 해썹(HACCP) 시스템의 검증은 사내 자체적으로 자격요건을 갖춘 검증원으로 검증팀을 구성하여 실시하거나 검증의 객관성을 유지하기 위해 제3자인 외부 전문가를 통하여 검증을 실시할 수 있다.
검증 계획의 수립 해썹(HACCP) 팀은 연간 검증계획을 수립하고 이를 근거로 검증 실시 이전에 검증종류, 검증원, 검증항목, 검증일정 등을 포함한 검증실시계획을 수립하여야 한다.
검증 활동 검증활동은 기록 검토, 현장조사, 시험·검사로 구분할 수 있다.
- 기록의 검토 : 검토되어야 할 기록의 종류와 내용

현행 해썹(HACCP) 관리계획
해썹(HACCP) 관리계획에 대한 기록 검토는 위해요소분석 결과, 중요관리점, 한계기준, 모니터링 방법, 개선 조치 방법이 적절하게 설정되어 있는가, 충분한 효과를가지고 있는가에 대하여 평가하는 것이다.

이전 해썹(HACCP) 검증보고서(선행요건프로그램 포함)
이전에 실시된 검증보고서를 검토하는 것은 만성적인 문제점을 파악하는데 도움이 되며, 이전 감사에서 지적된 사항은 보다 집중적으로 검토되어야 한다.

모니터링 활동(검·교정기록 포함)
일상적인 모니터링 활동 기록들은 일상검증을 통해 제대로 모니터링되고 기록유지 및 개선 조치가 이루어지고 있는지 검토되어야 한다. 따라서 정기·특별검증시에는모든 기록을 광범위하게 검토하기 보다는 업소의 특성을 고려하여 특히 중요한 부분에 해당되는 모니터링 활동 및 중요관리점 기록만을 검토하는 것이 효율적이다.

개선조치 사항 등
모니터링 활동이 누락되었거나, 모니터링 결과 한계기준을 벗어난 모든 사항에 대해서 즉시 개선 조치가 되고 기록되어 있는지 확인하여야 하며, 이에 상응하는 개선조치가 적절하였는지 검토하여야 한다.

현장조사
현장조사는 검증의 한 부분인 실행성을 확인할 수 있는 활동일 뿐만 아니라 이를 통하여 해썹(HACCP) 관리계획이 효과적으로 운영될 수 있는 수준으로 선행요건프로그램이 유지되고 있음을 확인할 수 있다. 현장조사의 핵심은 제조·가공·조리공정흐름도, 작업장 평면도 등이 작성된 기준서와 일치하는지를 확인하고, 모니터링 담당자와의 면담 및 기록확인을 통하여 모니터링 활동을 제대로 수행하고 있는지를 평가하는 것이다.

검증자는 현장조사시 다음 사항을 반드시 확인하여야 한다.
- 설정된 중요관리점의 유효성
- 담당자의 중요관리점 운영, 한계기준, 감시활동 및 기록관리 활동에 대한 이해
- 한계기준 이탈시 담당자가 취해야 할 조치사항에 대한 숙지상태
- 모니터링 담당 종업원의 업무 수행상태 관찰
- 공정중의 모니터링 활동 기록의 일부 확인

- 시험·검사

해썹(HACCP) 관리계획의 효율적 운영여부를 검증하는 방법의 하나는 미생물실험, 이화학적 검사 등을 통한 확인검증이다. 따라서, 중요관리점이 적절히 관리되고 있는지 검증하기 위하여 주기적으로 시료를 채취하여 실험분석을 실시할 필요가 있다. 이는 모니터링 방법이 위해요소의 간접적인 제어 수단이 되는 경우에 특히 필요하다.시료채취 및 시험의 빈도는 해썹(HACCP) 관리계획에 규정되어야 하며, 중요관리점 관리방법, 한계 기준 및 감시활동이 중요관리점을 연속적으로 관리하기에 적절한지를 검증할 수 있어야 한다. 특히, 해썹(HACCP) 관리계획이 처음 개발되거나 또는 중요한 변경이 이루어진 경우에는 중요관리점 관리가 적절히 이루어지고 있음을 입증할 수 있도록 시험·검사를 실시하는 것이 바람직하다.
해썹(HACCP) 검증 보고서 작성 해썹(HACCP) 검증결과는 반드시 문서화되어 영업자에 의해 검토 또는 승인되어야 한다.
해당문서에는 검증종류, 검증원, 검증일자, 검증결과, 개선·보완내용 및 조치결과를 포함하여야 한다.